CARNES

CORTES DE CARNE DE RES
	CORTE	METODODOS DE COCCION		OTROS NOMBRES	CARACTERISTICAS	IMAGEN
	LOMO ANCHHO	ASAR, FREIR, PLNACHA, HORNO		CHATAS, LOMO DE CARACHA,SOLOMO	Se encuentra en la posición dorsal del animal, es una carne blanda, con capa de grasa que la rodea.
CORTES TRASEROS	CADERA	A LA PLANCHA, MILANESA.		SOLOMO EXTRANJERO, CADERITA, TETAFULA	ES UN MUSCULO GLUTEO,
	MUCHACHO	RELLENO, AL HORNO		CAPON, BOLILLO	SE ENCUENTRA EN LA PARTE POSTERIOR DE LA PIERNA POR LO CUAL CUENTA CON MAS DURESA.
	BOTA	ASAR, HORNEAR		POSTA, HERRADERO,	PORCION COMPLETA DE MUSCULO FEMORAL.
	CENTRO DE PIERNA	PLANCHAR, ASAR		CESINA, PULPA DE PIERNA	SE ENCUENTRA ENTRE LA BOLA Y EL MUCHACHO,
	COLITA DE CADERA	ASAR, ESTOFAR		COLITA EXTRANGERA	ES  UNA PORCION LIGADA A LA BOTA.
	SOBREBARRIGA	ESTOFADA, HORNEADA		TAPA DE COSTILLA	ESTA SOBRE LA FALDA Y LA COSTILLA.
	LAGARTO DE PIERNA	ESTOFAR, MOLER		MURILLO	SE ENCUENTRA EN LA REGION FEMORO- TIBIAL DE LA RES, SU COMPOCICION ES DE ALTA DURESA Y CON MUCHO COLAGENO.
	LOMO FINO	ASAR, A LA PLANCHA		LOMITO, SOLOMITO, LOMO BICHE.	SE ENCUENTRA ADHERIDO INTERNAMENTE ALA CABEZA DEL FEMUR, ES LA CARNE MAS BLANDA DEL ANIMAL.
CORTES FINOS	PUNTA DE ANCA	PLNACHA, ASAR			SE UBICA EN EL CENTRO DE LA CADERA.
	COSTILLA	PLANCHA, ASADA	PEINE		COMPONE LOS TRECE PARES DE COSTILLAS QUE VAN ACOMPAÑADOS DE MUSCULO.
CORTES DELANTEROS	BOLA  DE BRAZO	ASAR, PLANCHA	TABLON		COMPUESTO POR LOS MUSCULOS INFERIORES AL HUMERO.
	LOMO DE BRAZO	ASAR, MOLER	SABAETA		SE UBICA EN LA REGION ESCAPULAR.
	PALETERO	ESTOFAR	CARNAZA DE PALETA		UBICADO POSTERIOR A LAS ESCAPULA
	LOMO DE AGUJA	ASAR, HOENEAR , A LA PLANCHA			INCLUYE LA CAREN CORRESPONDIENTE A LAS CINCO PRIMERAS VERTEBRAS DEL EXTERNON.
	PECHO	MOLER	SOBREBARRIGA GRUESA		MUSCULOS ANTERIOS A LOS BRAZOS. SE PUEDE SACAR LA TAPA DE PECHO Y LA CONTRAALETA.
CARNE MOLIDA	COGOTE Y MORRILLO	MOLER	MORRO		ESTE CORTE CUENTA CON GRAN CANTIDAD DE MARMOREO O GRASA INTRAMUSCULAR.

PESCADOS

CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS

Los pescados se clasifican por:

1. habitad
2. contenido graso
3. color
4. forma.

1. HABITAD

• BENTONICOS: Se ubican en mar abierto, son pescados planos, su cabeza se encuentra en la parte inferior lo cual les da mal aspecto, cuentan con cuatro filetes; dos superiores y dos inferiores,son sedentarios por lo tanto son magros o sin grasa.

entre ellos tenemos:

- lenguado 

-gallo

-rodaballo

• PELAGICOS: Se ubican en la plataforma continental, se mueven en cardumenes, son semigrasos poseen escamas, cuentan con dos filetes y su cuerpo es de forma redonda.

entre ellos tenemos:

- grupos de atunes

- grupos de sardinas

• CONTINENTALES: Son de agua dulce. semigrasos, contienen mayor cantidad de carga bacteriana y en su mayoría son redondos.

entre ellos tenemos:

- carpa

- barbo

- perca de rió

• DIADROMICOS: Nacen en agua dulce, se trasladan a agua salada, son grasos, cuerpo redondo.

entre ellos tenemos:

- salmón

- trucha

- anguila

2. CONTENIDO GRASO:

• MAGROS: Poseen por cada 100 gr de peso 2 % de grasa.

• SEMIMAGROS O SEMIGRASOS: Por cada 100 gr de peso poseen de un 2 a un 6 % de rasa

• GRASOS: Por cada 100 gr de peso poseen de un 8 a un 15 % de grasa.

3. COLOR: 

• AZUL: Son aquellos con mayor cantidad de grasa.
• BLANCOS. Son aquellos con menor o casi nada de grasa.

4. FORMA: 

• REDONDOS
• PLANOS

MOLUSCOS

CEFALÓPODOS:

1. Decápodos:  poseen 10 pares de patas o tentáculos.

2. Octópodos: poseen ocho pares de patas o tentáculos.

VALVOS:

Entre ellos encontramos:

Almejas

Mejillones

Ostras

CANGREJOS

JAIBAS:

Tienen reducido su abdomen, cabeza y tórax en una sola estructura llamada cefalotórax, su caparazón es ancho lo cual lo hace ver mas plano, su desplazamiento es de lado.

CANGREJOS DE RIÓ:

Son decápodos, respiran mediante branques parecidas a plumas, se encuentran en masas de agua que no se congelan hasta el fondo, arroyos y ríos.

CRUSTÁCEOS

BOGAVANTE:

Marino, muy parecido a la langosta; su primer par de patas termina en pinzas, su carne es un preciada y valorada en el mercado.

LANGOSTA:

Dentro de ellas se encuentra la langosta roja o real que es la de mayor valor gastronómico, también esta la langosta rosada, americana y langosta verde.

CIGALA:

Es un crustáceo decápodo, habita en los fondos donde hay mayor cantidad de arena y fango, que se encuentran a profundidades de 20 a 250 mt.

LANGOSTINOS: 

Son crustáceos decápodos, con un caparazón semiduro, su longitud es de 12 a 15 cm, y se encuentran en los mares de todo el mundo.

CAMARÓN TIGRE:

Se llaman así ya que su cuerpo esta manchado por franjas marrones como las de un tigre.su color varia, y son de buen tamaño.

CAMARÓN TITI:

Son decápodos, con una longitud que varia desde los 3hasta los 5 cm, es de color gris cuando esta vivo o crudo y se torna naranja al cocerse, también es llamado esquila.

MARISCOS

Los mariscos son todos aquellos animales invertebrados acuáticos, tanto de mar como de agua dulce.

CLASIFICACIÓN DE LOS MARISCOS

Los mariscos se clasifican de la siguiente manera:

• CRUSTÁCEOS: son aquellos que poseen un 70 % de su cuerpo como caparazón; estos se dividen en dos familias que son:

1. Familia de las langostas: esta familia esta compuesta por: 

BOGAVANTES

LANGOSTA

SÍGALAS

LANGOSTINOS

CAMARÓN TIGRE

CAMARÓN TITI

     2. Familia de los cangrejos: esta familia esta compuesta por:

JAIBAS

CANGREJOS DE RIO

• MOLUSCOS: Los moluscos se dividen en:

1. cefalópodos: son aquellos que cuentan con todos sus sistemas integrados en su cabeza directamente.

                               entre ellos estan: los - decápodos = son aquellos que cuentan con 10 tentáculos

                                                              - octópodos = son aquellos que cuentan con 8 tentáculos

     2. valvos: son aquellos que tienen un cuerpo blando y que están cubiertos por un par de valvas o                 conchas.

PRESENTACIÓN DE CORTES DE FRUTAS

BRUNOISE

BRUNOISE FINO

son cubos pequeños de vegetales o frutas de 1.5 mm por 1.5 mm

BRUNOISE

son cubos de vegetales o frutas de 3 por 3 mm

JARDINERA

son cubos de 12 mm por 12 mm

MACEDONIA

son cubos de vegetales o frutas de 1 cm por 1 cm

JULIANAS

JULIANA FINA

Son tiras finas de 5 cm de largo por 1.5 mm de espesor

JULIANA

son tiras de 6 cm de largo por 3 mm de espesor

BASTONES

son tiras de 7,5 cm de largo por 6 mm de espesor

CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS

FRUTAS NEUTRAS:

Aguacate               Castaña            Maní

Almendra               Castaño            Nuez

Avellana                 Coco

Cacahuate              Corozo

Cacao                    Macadamia

FRUTAS DULCES:

Albaricoque            Ciruelo(variedad)           Mangostán                     Pitahaya

Anón                      Datiles                         Manzana (variedad)        Sandia

Banano                  Granada                       Melón                            Uva (variedad)

Cafeto                    Grosella                       Níspero (variedad)            Zapote

Caimo                    Guanábana                   Papaya

Cereza                   Guayaba (variedad)       Papayuela

Chirimoya               Higo                             Pera

FRUTAS SEMI-ACIDAS:

Caimito                      Fresa                             Manzana verde

Ciruela(variedad)         Granadilla                       Marañon

Jocote                       Guayaba (variedad)          Membrillo

Ciruelo (variedad)        Lima                               Níspero (variedad)

Durazno                     Mamoncilla                     Uchuva

Melocotón                  Mandarina

Frambuesa                 Mango

FRUTAS ACIDAS:

Arandano                  Limón                              Piña                         Uva

Borojo                       Manzana (variedad)          Piñuela

Caimo                       Maracuya                        Pomelo

Guayaba                   Mora                               Tamarindo

Kiwi                          Naranja                           Toronja

torneado:

es la perfilacion de una papa entera, la cual tiene 7 caras y un largo de 7 a 8 cm.

parisien:

se realiza utilizando una herramienta especial, la cual tiene forma de cuchara con un hondo mas profundo, se hace por el lado redondo de la papa, formando una esfera.

francesa:

son bastones con un grosor de y un largo de perfectamente rectangulares.

pont neuf:

es un corte rectangular con un grsosr de 1.5 cm y con un largo de 7.5 cm.

cortes de papa

hilo o paja de papa:

Es un corte el cual se realiza primero sacando chips y luego cortando tiras muy finas a lo largo.

fósforo:

Es un corte que se realiza parcialmente como la paja pero con un espesor de 1 mm. y 7.5 cm de largo.